1. Контроль ключевых точек процесса полуфабриката соевого молока
1.1 Выбор сырьевых соевых бобов
Соевые бобы, используемые для производства сгущенного соевого молока, должны быть хорошего качества, зрелыми и целыми, с высоким содержанием белка, высокой степенью экстракции и без остаточных пестицидов и антибиотиков; Сырые соевые бобы, которые заплесневели, испортились или имеют длительный срок хранения, не должны использоваться для производства.
1.2 Замачивание сырых соевых бобов
Цель замачивания соевых бобов заключается в смягчении тканевой структуры, улучшении коллоидной дисперсии, облегчении экстракции белка и увеличении коэффициента извлечения белка. Недостаточное или чрезмерное замачивание может негативно сказаться на качестве готовой продукции. Добавление соответствующего количества NaHCO3 во время замачивания эффективно смягчает тканевую структуру, сокращает время замачивания и значительно помогает в удалении рыбного запаха. Степень замачивания определяется по наличию небольшого количества пены на поверхности воды, плотной кожуре бобов, делению при трении на две половины и совпадению цвета центральной части с краем. 1.3 Размол и измельчение сырых соевых бобов.
После размола соевых бобов рекомендуется использовать термический метод измельчения (выше 90 ℃), чтобы размолоть массу и предотвратить действие липоксигеназы при определенной температуре, влажности и наличии кислорода. Кроме того, можно провести бланширование перед измельчением, чтобы инактивировать ферменты, вызывающие зуд от жира, но следует предотвратить денатурацию белка, чтобы в значительной степени удалить запах бобов и обеспечить окончательный вкус продукта.
1.4 Разделение и гомогенизация мякоти и жмыха
Соевую массу необходимо отделить от остатка мякоти, а затем гомогенизировать при температуре 60 ℃ и давлении 18-25 МПа для дальнейшего использования.
2. Требования к качеству свежего молока, цельного молока в порошке и сахарозы
Свежие молоко, используемое для производства сгущенного соевого молока, должно быть качественным и свежим, без молозива; кислотность не должна превышать 18 ° T; общее количество бактерий не должно превышать 500000/мл; должно иметь вкус и аромат, характерные для свежего молока; без посторонних запахов. Цельное молоко в порошке должно быть изготовлено из качественного коровьего молока; тест на антибиотики должен быть отрицательным, физико-химические показатели должны соответствовать стандартам. Сахароза должна быть качественным песчаным сахаром, все показатели должны соответствовать стандартам.
3. Предварительная обработка и смешивание сырья
3.1 Предварительная обработка
Сырое молоко необходимо отфильтровать и очистить с помощью молочного фильтра перед смешиванием с соевым молоком.
Приготовление стабилизатора эмульсии: сначала мелко измельчите Span60, затем смешайте его с BE~2, моноглицеридом, ксантановой камедью и CMC согласно формуле, добавьте 10 раз вес сахара и хорошо перемешайте. Смешайте 30-40 частей горячей воды при температуре 95 ℃~98 ℃ с одной частью стабилизатора эмульсии, посыпьте стабилизатором, смешанным с сахаром, во время перемешивания, поддерживайте температуру жидкости на уровне 85 ℃~95 ℃, перемешивайте до растворения и отложите для дальнейшего использования.
Смешайте порошок плодов боярышника с 8-10 частями горячей воды, чтобы получить сок, отфильтруйте и отложите.
Добавьте соответствующее количество свежего молока в формулу и измельчите его с помощью коллоидной мельницы перед тем, как отложить. Растворите и отфильтруйте белый сахар в горячем молоке при температуре около 50 ℃ и отложите для дальнейшего использования.
3.2 Распределение
Тщательно смешайте предварительно обработанные сырьевые материалы, отрегулируйте pH до 6.5-7.0 с помощью органических кислот или оснований и обеспечьте содержание твердых веществ на уровне 15-16 ° Bx.
4. Гомогенизация
Приготовленные смешанные сырьевые материалы гомогенизируются при температуре 60 ℃ и давлении 18-25 МПа для уточнения их жировых глобул и других частиц, улучшения стабильности эмульсии соевого молока и поддержания однородного и стабильного состояния продукта с деликатным вкусом.
5. Стерилизация, охлаждение, вакуум, дезодорация
Смесь обычно стерилизуется методом ультравысокой температуры в течение 130 ℃~140 ℃ примерно 8 секунд, чтобы убить микроорганизмы в смеси, инактивировать естественные ингибиторы, которые оказывают ингибирующее действие на ферментационные штаммы в смеси, и обеспечить нормальный рост и размножение молочнокислых бактерий. Стерилизованный материал мгновенно охлаждается до 45 ℃ с помощью вакуумного вспенивания, что помогает удалить запах бобов и запах варки, возникающий в процессе стерилизации, и эффективно предотвращает поглощение кислорода в процессе охлаждения, подготавливая к следующему процессу.
6. Вакцинация и розлив
Тщательно перемешайте ферментный агент, пока состояние творога полностью не разрушится, разбавьте его обработанной смесью или стерильной водой, отфильтруйте, а затем добавьте в сбалансированный молочный бак и хорошо перемешайте, чтобы бактерии могли полностью контактировать с смесью. Тщательно смешанная смесь после вакцинации должна быть немедленно вылита в контейнер для продажи. Во время операции вес должен быть точным и равномерным, скорость должна быть быстрой, а время должно быть коротким, чтобы температура сырого молока в основном поддерживалась на уровне около 42 ℃.
7. Культивирование ферментации
Предварительно инфузированное соевое молоко должно быть немедленно помещено в камеру с постоянной температурой при 41 ℃~45 ℃ для культивирования. Из-за различных факторов время достижения конечной точки ферментации варьируется. Обычно это занимает 3-4 часа. Статус ферментации следует проверять в течение всего времени в пределах диапазона времени конечной точки ферментации, чтобы правильно определить конечную точку ферментации. Если конечная точка ферментации определяется раньше, ткань соевого молока будет мягкой и нежной, а вкус будет плохим; если слишком поздно, кислотность будет высокой, сыворотка будет осаждаться, что повлияет на восприятие, и вкус также будет плохим. Практика показала, что конечная точка ферментации должна определяться на основе следующих условий: A、 Титрационная кислотность 70 ° T~80 ° T;.
B. pH < 4.6; C. На поверхности есть несколько водяных следов; D. Наклонение упаковочного контейнера вызывает вязкость соевого молока.
Во время ферментации температура в помещении должна поддерживаться сбалансированной, чтобы избежать механических вибраций; В противном случае это повлияет на состояние ткани и вызовет осаждение сыворотки.
8. Созревание после охлаждения
Стабильное соотношение продукта: ферментированный творог 25%, сахар 5.5%, стабилизатор 0.35%, специя 0.05%, натуральный сок 5-7%, а остальное - чистая вода. Как только конечная точка ферментации достигнута, соевое молоко отправляется на охлаждение или прямое охлаждение до около 10 ℃, а затем помещается в холодильник при 2 ℃~7 ℃ для охлаждения и созревания. Обычно через 12-24 часа вкусовые соединения достигают своего пика. В это время соевое молоко имеет лучший вкус.

Контакты:
Менеджер Лю

Мобильный телефон:
+ 86-13603602612

Мобильный телефон:
+ 86-15045039710

Телефон:
+ 86-451-84605297

Электронная почта:
2126043137@qq.com
Xdddjx@vip.sina.com

Адрес:
Комната 304, корпус 4, офис Qunli Xingyao Plaza, район Даоли, город Харбин